La formation de base pour un poste de chef de partie est le CAP mais un enseignement plus poussé comme le Bac ou le BTS permettra une évolution plus rapide et facile. Dans tous les cas avant d'obtenir un emploi de chef de partie, il faut avoir fait ses preuves comme apprentis puis  comme commis pendant plusieurs années. Cela permet ainsi d'acquérir une parfaite maîtrise des responsabilités du poste, de la gestion des personnels (commis et apprentis ), des commandes, de l'hygiène (norme HACCP ) , qui est absolument indispensable puisque le métier de chef de partie implique d'être un multicartes et doit être un spécialiste dans plusieurs disciplines distinctes selon l'établissement de passage : responsable des viandes « techniques et connaissances approfondies des découpes de toute les pièces de viandes », cuissons des grillades, des plats cuisinés, des volailles, des abats, du gibiers,  de la rôtissoire, des fours électroniques et traditionnels. 

CHEF DE PARTIE

Le chef de partie poisson est responsable de la réception de la marchandise, de la vérification de la commande, de la préparation et du conditionnement : écailler, vider, lever les filets, couper en portion et conditionner sous vide. Il est aussi responsable de la cuisson des poissons des crustacés et des mollusques, des soupes, des sauces, des décors d'assiettes et des garnitures, la connaissance donc de tout les modes de cuissons, de tous les poissons et de toute les techniques d'écaillés, sont obligatoires. Le chef de partie doit avoir une bonne mémoire et retenir toute les commandes faite par le chef de cuisine pendant le service, être réactif, autonome et soigneux.

Le chef de partie garde-manger ou entremétier doit avoir une parfaite connaissance de tous les légumes et des salades de saison comme « mesclun », maitrisé les modes cuissons du foie gras, de la viande, des poissons et des fruits de mer, du carving « sculpture glace »  fruits et légumes des sauces ex (mayonnaise, cocktail) et gérer son espace de travail.


QUALITES REQUISES INDISPENSABLES :

Pour travailler comme chef de partie il faut absolument se montrer rigoureux et attentif afin de suivre à la lettre les exigences du chef de cuisine. Le métier de chef de partie suppose également, comme pour tous les emplois dans l'hôtellerie restauration, d'être respectueux des normes d'hygiène « nettoyages des plans de travails, du sol, des fours, des chambres froides et du piano.. » Ce poste de chef de partie demande également d'être un bon manager puisque le chef de partie dirige dans certain établissement une équipe pouvant aller jusqu'à cinq commis.

Enfin, un emploi de chef de partie exige d'être résistant physiquement et de pouvoir supporter le stress, la fatigue, et les périodes de coup de feu pendant les heures de service qui sont en effet particulièrement éprouvantes.


EXIGENCES PROFESSIONNELLES :

Une emploi de chef de partie implique une grande disponibilité avec des horaires de travail décalés et des périodes d'activité intense au moment où tout le monde mange ou part en vacances. Cela n'est pas toujours facile à concilier avec une vie privée mais c'est l'une des principales exigences des métiers du secteur de l'hôtellerie restauration. Enfin, pour travailler en tant que chef de partie il faut absolument être mobile. Les offres d'emplois ne manquent pas en cuisine et il faut juste accepter de se déplacer pour optimiser ses expériences et accéder à des postes de plus en plus intéressants.


PLANS DE CARRIERES ET REMUNERATIONS :

Un emploi de chef de partie permet d'accéder à un salaire allant de 1200 à 1600 euros en fonction de la taille et de la notoriété de l'établissement. Concernant les possibilités d'évolution, un chef de partie doit bâtir sa carrière en s'orientant vers des établissements de plus en plus prestigieux. Il  peut ensuite gravir les échelons en devenant second de cuisine, puis chef de cuisine.