« Gérald Passédat »

Portrait d’un Chef

« Je suis né dans cette villa acquise par mon grand-père et qui deviendra Le Petit Nice pour trois générations » Marseille et l’horizon qui s’étend devant le restaurant m’ont construit. Ma cuisine aussi !

Germain Passédat, Son grand-père, acquit la Villa en 1917 et fonda l’hôtel, qu’il appela Le Petit Nice, séduit par la situation exceptionnelle, l’exposition et le micro climat qui lui évoquaient la célèbre promenade de nice. Puis, la Villa Corinthe est devenue Le Petit Nice, juché sur des rochers battus par les vagues, au pied de la colline de Notre Dame de la Garde, loin des tumultes de la ville et pourtant au cœur de celle-ci, Marseille, la vieille cité phocéenne toujours bruissante de sa situation de carrefour.
Mais c’est son père, Jean-Paul, qui gagna les deux étoiles – la première en 1979 et la seconde en 1981 - et fit du lieu un havre de paix, confortable et luxueux. Son père se destinait à l’opéra, dans les pas de sa grand-mère qui était chanteuse lyrique et dont les photos de Louis Lumière trônent encore dans la salle à manger, un art auquel il dut renoncer pour reprendre le Petit Nice et le mener à ses étoiles.  « Pendant ce temps, je traînais toujours dans la cuisine du restaurant, dans les jupes des femmes de la famille qui faisaient une excellente cuisine traditionnelle ».

La Cuisine de « Gérald Passédat »

Les poissons sont bien entendu au cœur de sa cuisine, des poissons que l’on pêche ici à Marseille, pas au-delà de l’horizon. Des poissons oubliés parfois « la galinette, le chapon , des poissons modestes aussi comme la grielle ». Il a le dont de jouer avec les poissons et les crustacés, de les marier et les repenser, leur donnant cet esprit d’immersion dans la Méditerranée et leur permettant de jouer sur les contrastes des saveurs du soleil.  Peu de légumes, peu d’herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une émulsion de poissons  « le dos de daurade royale à l’étouffée, jus court de long braisage, craquant de sardines à l’olive noire » illustre ce long travail patient qui permet d’arriver à l’essentiel du goût. Parfois il se sert sers d’un jus de légumes, parfois d’une saveur terrienne d’épices, mais toujours pour servir du poisson. Comme ce « denti de Planier au jus et gratons de porcelet, écume de figatelli et artichauts frits montés en entremet minute ».Un plat doit « couler de source », il s’agit d’exalter ce qu’on a dans l’assiette !. Une cuisine simple, une recherche de l’essentiel, un respect amoureux pour le naturel.J’aime aussi qu’il y ait une évolution dans un même plat, ainsi « araignée, tourteaux et homard breton en fraîcheur à déguster progressivement » se déroule selon un ordre précis pour obtenir en bouche un jeu subtil et rythmé entre goûts et textures.

Ma cuisine est donc phocéenne, tournée vers la mer mais soutenue par l’arrière pays – des truffes de Carpentras…

Plat fétiche bien sûr : sa bouille-abaisse , légère, iodée et zéphyrienne, à laquelle il a banni les matières grasses comme souvent dans sa cuisine et qui grâce à des réductions de bouillon donne le sentiment de manger… le meilleur de la mer !      Le " Denti de Planier ou pagre de ligne en carpaccio passion pour commencer, puis au jus de céleri branche et homard " est emblématique: un poisson rare et péché exclusivement ici, travaillé de deux façons, l'une fruitée, acidulée, la seconde à partir d'un jus de céleri branche…Les " Rougets de roche au bouillon de pistache, petit tremblant de ses foies au lait épicé ", s'amusent eux aussi de ces mélanges vifs. Tous les plats sont travaillés de façon à proposer au moins deux pistes qui se complètent : c'est là son goût et finalement c'est là sa personnalité. Il retrouve aussi le poisson entier, simplement cuit très lentement sur la peau. Avec le loup “Lucie Passédat” (du nom de sa grand-mère), un tronçon de loup cuit à la vapeur (à basse température) est amené dans une assiette ovale creuse couverte, presque une soupière individuelle. Il est décoré de fines rayures alternativement d’un vert sombre et d’un vert jaune très clair, presque transparent — de très minces rubans de courgette, peau et chair alternées — et de trois rondelles de truffe de Richerenches (une conserve maison). Une fois la soupière ouverte, on y verse un consommé très réduit et très-très odorant aux senteurs de mer, de truffe, de coriandre. La délicatesse et la fermeté de la chair du poisson face à cet élixir embaumé qui semble ne contenir aucun gras (en fait, juste un peu d’huile d’olive) histoire d’associer liquide et solide ;

Le loup à la saveur délicate mais à la texture s’affirmant avec force, le bouillon, fluide mais intensément aromatique et complexe ! 

Loup de Palangre comme l'aimait Lucie Passédat

Mostelle

Petits palets de sucre cristallisé aux trois agrumes