Christian Etienne

Interview du chef pour Hôtellerie-France.net

Interview du  chef pour Hôtellerie-France.net

Le restaurant Christian Etienne s'appuie sur la paroie rocheuse du palais des papes. Depuis, la terrasse du restaurant, la vue est imprenable sur l'édifice pontifical, dont on mesure la grandeur, côté sud. La bâtisse du XIIe siècle n'a rien perdu de la noblesse et du prestige qui, hier encore, habitaient les lieux.

Comment qualifiez-vous votre cuisine? 

Christian Etienne : "J'ai reçu les vœux de Paul Bocuse qui me dit: ancienne ou moderne, il n'y a qu'une cuisine, c'est la bonne. Provençale, c'est la cuisine que j'aime avec une pointe de cuisine méditerranéenne et asiatique. Tout part de la Méditerranée. C'est pour cela qu'on est les meilleurs. On a la chance d'avoir une diversité de produits que d'autres n'ont pas. Nous, nous pouvons changer une recette, en gardant les mêmes ingrédients. Regardez en Provence, pour la recette des oreillettes, il  y en a autant que le nombre de villages!"   

Qu'est-ce qui vous guide dans la réalisation de vos recettes? 

Christian Etienne :"C'est le produit qui me guide. Si nous n'avons pas un bon produit, nous ne pouvons pas faire quelque chose de bon. Je ne remercierai jamais assez nos agriculteurs  et producteurs locaux pour cela. Si on n’a pas une bonne volaille, on a beau être le meilleur cuisinier du monde, la volaille ne sera jamais bonne. C'est aussi une question de confiance qui me guide, la confiance envers les fournisseurs. Ici, on a une carte. Si on a pas un produit au top, on ne s'en sert pas. 

Quelle est votre plus belle rencontre culinaire? 

Christian Etienne : Je n'en ai pas une qu'une seule! Il y a eu Pierre Migliori au Lucas à Paris, M. Jeannot, Raoul Gaïga (le président des cuisiniers de France, disparu début décembre), Roger Verger (Le Moulin de Mougins), le plus grand fournisseur de Jacques Maximin.  

Quelle est votre plat préféré? 

Christian Etienne : J'aime tout. C'est difficile. Il y a tellement de choses… Enfant, je n'aimais pas la morue et les pieds et paquets. Pourtant, aujourd'hui, j'adore ça! J'adore aussi les calamars, mais je crois que je si devais choisir, ce serait une sardine crue, qui vient d'être pêchée, sur du pain grillé, ça c'est un bon moment. Ce n'est pas forcément sophistiqué. J'aime les goûts simples. Si je vois une belle salade, je vais avoir envie de croquer dedans et les yeux qui pétillent. Je crois aussi que j'ai gardé dans ma mémoire d'enfant, la daube que faisait ma grand-mère dans la cheminée. Elle recouvrait la marmite de cendres. On a besoin de ces parfums lorsqu'on est cuisinier. Bref, je crois que je suis plus salé que sucré. Les cuisiniers sont rarement "sucrés". Mais, si je devais choisir un dessert, ce serait la crème caramel ou un baba au rhum.  

Vous aimez décliner les thèmes dans vos menus : le cochon, la truffe, la tomate, les petits légumes... 

Christian Etienne : Les déclinaisons, c'est intéressant pour toute l'équipe. On travaille tous ensemble, ça nous motive. On teste des choses et cela nous permet de nous remettre en question. Des fois, on se plante. L'été prochain, on va essayer de créer quelque chose autour de l'aubergine. 

Que pensez-vous de l'engouement autour de la cuisine moléculaire? 

Christian Etienne : Si c'est bien fait, pourquoi pas. Mais je ne pense pas qu'il en restera quelque chose. Dans les années soixante-dix, on a vu la même chose avec la nouvelle cuisine (à base de mousses), et finalement, tout le monde a eu envie de revenir au terroir et la cuisine classique.  

Pensez-vous qu'on peut encore créer d'autres choses en cuisine? 

Christian Etienne : Avec huit notes, on fait de la musique. La cuisine ça peut encore évoluer. Aujourd'hui, si on parle de la cuisine provençale que je fais, je peux vous dire qu'elle est différente que celle que faisait mon grand-père. Il mangeait des bécasses et des grives qui coulaient encore...Maintenant, la viande, on la fait beaucoup moins faisandée. On mange des choses moins fortes et beaucoup plus saines.  On vit plus vieux et il faut faire attention. On est davantage tourné vers la cuisine vapeur. Alors oui, il reste de la place pour l'invention en cuisine. Il y a toujours des choses surprenantes. Il y aura toujours des créateurs. Aurait-on eu l'idée d'inventer un caramel salé il y a 10 ans ?